_第49章 比菜
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刘九如上下打量着姜文，就像要在他身上找出什么破绽来一样，好一会儿才说：“你就是姜文”
“小子正是姜文，老前辈可有什么指教”
“我听说你的厨艺十分了得，都不把我们这些老头子放在眼里了，就过来看看，你是不是真有那么大能耐。”刘九如说着，向前一探身，眯起眼睛。
“姜文，咱们爷们今天就是来找你盘盘道，你要是仗着宋明辉跟我打哈哈，那可就要让你见识见识老头子的手段。”
姜文一听就明白了，一定是有人在老头面前说了自己的坏话，老头一气之下就来找自己。
而自己刚巧不在，于是老头便封了自己的店门。看样子，这次说好话赔笑脸是不管用了，还是要软硬兼施才行。
想到这，姜文赶忙说道：“刘爷我不知道是不是我犯了什么规矩但是小子打到天水来，可是没干任何对不起老前辈的事。如果要是真有什么冒犯了您，还请多多包涵，小子这里给您赔礼了。”
说完，姜文深深鞠了一躬，但是站之后，眼神一变，“不过，要是有人暗箭伤人，给小子扣帽子，还望老前辈叫他出来，当着大家的面把事情说清楚。也还晚辈一个清白。”
刘九如听完冷笑一声，这小子说话倒是滴水不漏，先给自己道了歉，张口老前辈闭口老前辈的，礼数周到一点毛病都没有。
“谁说了什么并不重要，不过既然你来了这天水，咱们就都是在一口锅里抡马勺的人，你要是真有本事得露两手让咱们爷们瞧瞧。要是自己本事不济，恐怕，你这饭店业开不长啊。”
姜文一听知道了今天自己不出手，刘九如是说什么都不会走了。转念一想，这样也好，刘九如在天水餐饮界分量极重，要是真能得到他的首肯，怕是那些背地里给自己泼脏水、捅刀子的人也就没机会了。
“好”姜文上前朗声道：“老爷子吩咐了晚辈就照办。不知老爷子今天想吃什么，请出题吧。”
刘九如见姜文一副胸于成竹的样子，也想挫一挫他的锐气。
“就做一个菜、一例汤，再来一个主食吧。”
“好，老爷子请稍后，晚辈这就去准备。”说着，姜文就大踏步直奔饭店的后厨。
到了后厨，经理已经备好了料，厨具也已准备妥当。姜文知道他一定是听见了刘九如说的话，变先自己一步过来吩咐，这样的办事效率，姜文倒是有些欣赏他了。
但是自己的饭店是吴秘书帮着张罗的，自己也不经常来，连这个经理叫什么都不知道。“你叫什么名字”姜文问道。“哦，我叫张旺，在这里上班快两个月了。”
那个经理客气的回答道。姜文拍拍他的肩膀，“好好干，以后有你的好处。”那经理感激的刚想说话，姜文便挥了挥手，示意他把帮厨的人都带出去，自己在这里就可以了。
“好，那您有什么事就叫我。”张旺说着，便带人出去了。
等人全走了，姜文这才系上围裙，准备做菜。这刘九如说的简单，一道菜，一例汤，一个主食。
但是这范围太大了，如果姜文做的刚好老头子不爱吃，那你就算做的再好吃，在老头心目中也会贬值的。
要做什么才好呢姜文看了看厨房的菜品，突然眼前一亮，对了就做它
姜文想到的菜是刘九如的成名菜：开水白菜，手撕鸡和九元八宝羹。这老头总不会连自己的成名菜都不爱吃吧。
开水白菜顾名思义，是煮出来的白菜，不过可不是真的只是开水煮的，是要先将老母鸡、排骨、干贝等肉类洗净入锅烧沸，放入略拍散的姜块、葱段，调入适量料酒。
大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开，再将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。慢慢析出清汤即可。
至于白菜就简单多了：将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。入沸水中焯至刚断生，立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水，理顺放在汤碗内。
上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出去汤，再用清汤过一次清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
这开水白菜做法虽然繁琐，但是口感清鲜淡雅、香味浓醇。并且营养价值极高。
不过据说刘九如的开水白菜则与众不同，工序也更加烦琐，但是做出的白菜味道却不止汤中的味道，并且每一层白菜的味道也不一样，完完全全颠覆了这道菜传统的理解。
而手撕鸡做法则简单许多，先把整鸡洗净后，肚里外抹1茶匙盐腌上。10分钟蒸锅大火上气后，大火蒸10分钟。关火后虚蒸35分钟熟鸡放入盆中，倒入冰水浸泡，微凉后取出。
接着将鸡肉顺纹理撕成小细条，鸡骨架掰开，鸡皮撕成小块。如果鸡肉脂肪多的，要剔除以免影响口感。
将剩余调味料除香油、花椒外，倒入鸡肉鸡肉上放上姜、蒜、葱末，尽量集中些，并倒入香油起锅烧油。
这道手撕鸡，一定要手撕才有味道。若用刀斩，肉质会绵软，就失去爽口弹牙的口感。刘九如的的外号叫千手佛爷，也就是来自这道菜。
他做的手撕鸡并不等鸡肉沁水就开始手撕脱骨。其一在于不怕烫，其二就在于快
刘九如为练这手绝活，竟能把鸡的每根骨头的位置都记住，双手快速而又灵活的把每一根骨头都调出去。给一只整鸡脱骨，只用三十秒就可以。
而且最绝的是他撕下来的鸡肉，还可以凭记忆安回去，再拼成一只完整的鸡型。这份造诣，却是谁也赶不上的。
而最后一道九元八宝羹做法就更简单了，其实就是和平时常吃的八宝粥差不多。只不过因为用料的不同，又可以分为荤八宝和素八宝两种。
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刘九如上下打量着姜文，就像要在他身上找出什么破绽来一样，好一会儿才说：“你就是姜文”
“小子正是姜文，老前辈可有什么指教”
“我听说你的厨艺十分了得，都不把我们这些老头子放在眼里了，就过来看看，你是不是真有那么大能耐。”刘九如说着，向前一探身，眯起眼睛。
“姜文，咱们爷们今天就是来找你盘盘道，你要是仗着宋明辉跟我打哈哈，那可就要让你见识见识老头子的手段。”
姜文一听就明白了，一定是有人在老头面前说了自己的坏话，老头一气之下就来找自己。
而自己刚巧不在，于是老头便封了自己的店门。看样子，这次说好话赔笑脸是不管用了，还是要软硬兼施才行。
想到这，姜文赶忙说道：“刘爷我不知道是不是我犯了什么规矩但是小子打到天水来，可是没干任何对不起老前辈的事。如果要是真有什么冒犯了您，还请多多包涵，小子这里给您赔礼了。”
说完，姜文深深鞠了一躬，但是站之后，眼神一变，“不过，要是有人暗箭伤人，给小子扣帽子，还望老前辈叫他出来，当着大家的面把事情说清楚。也还晚辈一个清白。”
刘九如听完冷笑一声，这小子说话倒是滴水不漏，先给自己道了歉，张口老前辈闭口老前辈的，礼数周到一点毛病都没有。
“谁说了什么并不重要，不过既然你来了这天水，咱们就都是在一口锅里抡马勺的人，你要是真有本事得露两手让咱们爷们瞧瞧。要是自己本事不济，恐怕，你这饭店业开不长啊。”
姜文一听知道了今天自己不出手，刘九如是说什么都不会走了。转念一想，这样也好，刘九如在天水餐饮界分量极重，要是真能得到他的首肯，怕是那些背地里给自己泼脏水、捅刀子的人也就没机会了。
“好”姜文上前朗声道：“老爷子吩咐了晚辈就照办。不知老爷子今天想吃什么，请出题吧。”
刘九如见姜文一副胸于成竹的样子，也想挫一挫他的锐气。
“就做一个菜、一例汤，再来一个主食吧。”
“好，老爷子请稍后，晚辈这就去准备。”说着，姜文就大踏步直奔饭店的后厨。
到了后厨，经理已经备好了料，厨具也已准备妥当。姜文知道他一定是听见了刘九如说的话，变先自己一步过来吩咐，这样的办事效率，姜文倒是有些欣赏他了。
但是自己的饭店是吴秘书帮着张罗的，自己也不经常来，连这个经理叫什么都不知道。“你叫什么名字”姜文问道。“哦，我叫张旺，在这里上班快两个月了。”
那个经理客气的回答道。姜文拍拍他的肩膀，“好好干，以后有你的好处。”那经理感激的刚想说话，姜文便挥了挥手，示意他把帮厨的人都带出去，自己在这里就可以了。
“好，那您有什么事就叫我。”张旺说着，便带人出去了。
等人全走了，姜文这才系上围裙，准备做菜。这刘九如说的简单，一道菜，一例汤，一个主食。
但是这范围太大了，如果姜文做的刚好老头子不爱吃，那你就算做的再好吃，在老头心目中也会贬值的。
要做什么才好呢姜文看了看厨房的菜品，突然眼前一亮，对了就做它
姜文想到的菜是刘九如的成名菜：开水白菜，手撕鸡和九元八宝羹。这老头总不会连自己的成名菜都不爱吃吧。
开水白菜顾名思义，是煮出来的白菜，不过可不是真的只是开水煮的，是要先将老母鸡、排骨、干贝等肉类洗净入锅烧沸，放入略拍散的姜块、葱段，调入适量料酒。
大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开，再将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。
捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。慢慢析出清汤即可。
至于白菜就简单多了：将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。入沸水中焯至刚断生，立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水，理顺放在汤碗内。
上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出去汤，再用清汤过一次清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。
这开水白菜做法虽然繁琐，但是口感清鲜淡雅、香味浓醇。并且营养价值极高。
不过据说刘九如的开水白菜则与众不同，工序也更加烦琐，但是做出的白菜味道却不止汤中的味道，并且每一层白菜的味道也不一样，完完全全颠覆了这道菜传统的理解。
而手撕鸡做法则简单许多，先把整鸡洗净后，肚里外抹1茶匙盐腌上。10分钟蒸锅大火上气后，大火蒸10分钟。关火后虚蒸35分钟熟鸡放入盆中，倒入冰水浸泡，微凉后取出。
接着将鸡肉顺纹理撕成小细条，鸡骨架掰开，鸡皮撕成小块。如果鸡肉脂肪多的，要剔除以免影响口感。
将剩余调味料除香油、花椒外，倒入鸡肉鸡肉上放上姜、蒜、葱末，尽量集中些，并倒入香油起锅烧油。
这道手撕鸡，一定要手撕才有味道。若用刀斩，肉质会绵软，就失去爽口弹牙的口感。刘九如的的外号叫千手佛爷，也就是来自这道菜。
他做的手撕鸡并不等鸡肉沁水就开始手撕脱骨。其一在于不怕烫，其二就在于快
刘九如为练这手绝活，竟能把鸡的每根骨头的位置都记住，双手快速而又灵活的把每一根骨头都调出去。给一只整鸡脱骨，只用三十秒就可以。
而且最绝的是他撕下来的鸡肉，还可以凭记忆安回去，再拼成一只完整的鸡型。这份造诣，却是谁也赶不上的。
而最后一道九元八宝羹做法就更简单了，其实就是和平时常吃的八宝粥差不多。只不过因为用料的不同，又可以分为荤八宝和素八宝两种。
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